Zwirbelbrot

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zwirbelbrot
Kategorien: Weissbrot, Hefeteig
Menge: 4 Brote a 400 Gramm

1 kg Weizenmehl Type 550
3 Gramm Hefe
24 Gramm Salz
750 Gramm Wasser (TA 175) ca 19-21°C

============================== QUELLE ==============================
Bundesfachschule für Bäckerei
Umgerechnet und ausprobiert
-- Erfasst *RK* 27.04.2006 von
-- Erich Hofbauer

Knetung:

Küchenmaschine 15 Minuten Stufe I, 5 - 7 Minuten Stufe II, bis der
Kleber gut ausgebildet ist und sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Teigtemperatur 23 - 24°C

Teigreifezeit:

Den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete rechteckige
Kunststoffschüssel 34x34x15 geben. Die abgedeckte Schüssel ca. 12 -
18 Std. im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen. Anschließend bei
Raumtemperatur den Teig ungefähr 6 Stunden weiter reifen lassen, bis
sich das Teigvolumen um das Zweieinhalbfache vergrößert hat.

Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Unterlag stürzen, die
ölige Fläche mit Roggenmehl bestauben Mit einem Teigschaber wird der
Teig schonend in 4 Stücke geteilt.

Die Teiglinge werden nun zweimal um die Längsachse gedreht und auf
sehr gut bemehltem Brotschieber abgelegt.

Brote mit Beschwadung 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten den
Backofen kurz öffen um den Dampf abziehen zu lassen. Temperatur auf
200°C reduzieren.

Gesamtbackzeit ca. 38-45 Minuten auf gute ausbildung der Kruste
achten.

Sehr leckeres großporiges Brot mit elastischer Krume und sehr guter
knuspriger Kruste.

Anmerkung:

Gelingt auch gut mit

50% Weizen 550+50% Dinkel, 90% Weizen 550+10%Roggen 997, 100% Weizen
812, 25% 1050+50% 550+25% Dinkel 630, 25% Weizenvollkorn fein+75%
Weizen 550

Brot lässt sich sehr gut mit versch Mehlen in variablen.
Gewichtsverhälnissen Backen, Wassermenge und Hefe für gute Gare
anpassen.

=====

Was bietet sich bei diesen Temperaturen besser an als ein Frischer kühler Salat zum Abendessen. Und dazu mag ich gerne ein leckeres knuspriges Brot!

Nachdem ich mich in der letzten Zeit dem Urgetreide Dinkel etwas mehr zugewand habe, habe ich folgendes Rezept zusammengestellt.

Jetzt ist es ziemlich "Nachbacksicher" und ich kann es mit ruhigem Gewissen hier vorstellen.




========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Baguette mit Dinkel
Kategorien: Hefevorteig, Deutschland, Kleingebäck, Dinkel
Menge: 30 Bröchtchen 4 Brote

============================== VORTEIG ==============================
3 Gramm Hefe
300 Gramm Weizenmehl 550
185 Gramm Wasser
5 Gramm Salz

=============================== TEIG ===============================
Gesamter Vorteig
100 Gramm Dinkelsauerteig TA 100(oder Wiezenst.)
50 Gramm Roggenmehl 997
450 Gramm Dinkelmehl 630
10 Gramm Hefe (frisch)
10 Gramm Salz
275-300 ml Wasser

=========================== GESAMTMENGEN ===========================
520 ml Wasser
850 Gramm Mehl

============================== QUELLE ==============================
Eigenes Rezept
-- Erfasst *RK* 26.06.2006 von
-- Erich Hofbauer

Aus den Zutaten Vorteig bereiten, 1h gehen lassen, zusammenschlagen
und für 24h-48h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag 1h vorher den Vorteig aus dem Kühlschrank holen.

Sauerteig und Hefe mit dem Wasser mischen. Mehl zufügen und 5 Min
auf kleiner Stufe kenten. Den Vorteig in kleinen Stücken und Salz
zufügen und weitere 10 Min. langsam kneten.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel legen und ca 45-60 Minuten gehen
lassen, das Teigvolumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Den Teig
auf die bemehlte Arbeitfläche kippen, auseinanderziehen und
zusammenfalten (stretch and fold), dies noch 2-3x nach jeweils 20-30
Minuten wiederholen.

Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 240°C vorheizen.

Den Teig schonend 4-teilen (Teigeinlage ~350 Gramm) rund wirken und
5-10 Minuten mit feuchtem Tuch abgedeckt ruhen lassen, dann zu
Baquettes formen.

Auf einem großen Küchentuch das faltig zusammengezogen und gut
bemehlt ist (Couche) nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.

Die Brot mit einem mit Backpapier belegten Brotschieber einschiessen,
vorher einschneiden und mit Wasser absprühen.Backofen beschwaden,
nach 10 Min die Brote nochmals mit Wasser abstreichen oder besprühen,
nach 15 Min. Schwaden ablassen und Temperatur auf 190-200 reduzieren.

Backzeit ca. 30-35 Min.

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das Ergebnis meiner "Kreativphase" von heute.
























Titel: Rustikal, Schnelles
Kategorien: Brot, Vollkorn, Hefe, Fermentierter T
Menge: 1 Großes 1500gr oder 2 Kl. a 750 gr

Zutaten:
300 Gramm Fermentierter Teig aus 1050 (TA 160)
100 Gramm Roggenmehl 1370
200 Gramm Weizenvollkornmehl
200 Gramm Weizenmehl 550
300 Gramm Weizenmehl 1050
260 Gramm Buttermilch
260 Gramm Wasser
15 Gramm Malz
15 Gramm Getr. Weizensauerteig
18 Gramm Salz
8 Gramm Hefe (Frisch)



Quelle:
Eigenkreation
-- Erfasst *RK* 22.04.2006 von
-- Erich Hofbauer


Zubereitung:
Hefe in 100ml Wasser auflösen, Mehle, Sauerteig und Malz mischen und
in die Rührschüssel füllen.

Buttermilch mit Wasser mischen und in die Rührschüssel zum Mehl
schütten.

Aufgelöste Hefe dazuschütten ud mit der oberen Mehlschicht einen
dünnen Vorteig mischen. 1/2 Std. stehen lassen bis der Vorteig
deutlich gegengen ist.

Auf der 1.Stufe ca 1-2 Min. Kneten, Ruhezeit 20-30 minuten.

Fermentierten Vorteig in kleine Stücke teilen und auf 2.Stufe
weitere 6-10 min unter Zugabe des fermentierten Vorteiges und des
Salzes kneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und alles
gut durchmischt ist.

Teig auf eine bemehltem Backbrett zu einer Kugel Formen, diese in
eine gut eingeölte Schüssel geben und darin wenden bis alle Seiten
mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind.

Abgedeckt 45-60 Min gehen lassen bis der Teig sein Volumen
mindestens verdoppelt hat.

Teig auf leicht bemehlter Unterlage auseinander ziehen und ohne die
Blasen zu zerstören zusammenfalten.

Dies nach weiteren 30-45 min wiederholen..

Nach weiteren 45 min Teig zu einem Laib (Rund oder Lang)formen oder
Teilen.

Nach vorsichtigem Ausformen nochmals 30 Min, mit dem Schluss nach
unten gehen lassen auf bemehlter Unterlage.

Backofen mit Stein rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Brot mit gut bemehltem Brotschieber auf den Bachstein einschiessen.
gut beschwaden

Temperatur nach 12 Min auf 200°C reduzieren, nochmals beschwaden.

Nach weiteren 10 min Backofen auf 180°C reduzieren und Brot mit
Wasser abstreichen.

Nach weiteren 10 Min Backofen ausschalten, Brot noch 5-10 Min in
Backofen lassen. (Klopfprobe)

Auf Rost auskühlen lassen.

Anmerkung: Brot mit lockerer mittelporiger, Krume. Rinde dürfte für
meinen Geschmack kräftiger sein. Guter Geschmack.

Flechttechnik mit 1 Teigstrang

Teig zuerst länglich formen und abgedeckt, um Hautbildung zu vermeiden, 10 Minuten entspannen lassen.














Daraus einen Strang z.B. für Brötchen 40 cm lang rollen.













In der halben Länge eine Schlinge um das andere Ende legen













das freie Ende unter der entstandenen Schleife unten durch













die Schleife 180 grad drehen













Ende noch durchfädeln und fertig zum gehen lassen

Zwiebelbrot

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zwiebelbrot
Kategorien: Brot, Gereifter Teig
Menge: 2 Kleine Brote a~500 Gramm

300 Gramm Fermentierter Vorteig
500 Gramm Mehl 1050
310 ml Wasser (22-24°C)
11 Gramm Salz
3 Gramm Hefe
1 Prise Zucker
6 Essl. Röstzwiebeln (Fertigprodukt)

============================== QUELLE ==============================
Eigenes Rezept
Erfasst *RK* 18.04.2006 von
Erich Hofbauer


Hefe in 50 ml warmen Wasser mit Zucker auflösen, stehen lassen bis
sich feine Bläschen entwickeln.

Mehl mit dem restlichen Wasser und der Hefelösung in die
Rührschüssel geben, ca. 1-2 Min auf kleiner Stufe kneten lassen bis
ein Teigball entsteht. Teig zugedeckt für 20-25 Min ruhen lassen.

Teig auf 2. Stufe weitekneten und fermentierten Vorteig in kleinen
Stücken während des knetens zugeben.

Das Salz nach ca. 5 Min Knetzeit zufügen und noch ca.weitere 5-8 Min
weiterkneten bis ein glatter Teig entsteht der sich von der Schüssel
löst. Röstzwiebeln zugeben und solange weitekneten bis diese im Teig
gleichmässig verteilt sind.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und darin wenden damit alle
Seiten mit einen dünnen Ölfilm überzogen sind. Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken oder in eine Plasitiktüte stecken.

Gehzeit bei Raumtemperatur (20-22°C) 45-60 Minuten. Den Teig auf
leicht bemehlter Unterlage auseinander ziehen und wieder
zusammenfalten. Dabei die Blasen möglichst nicht zerstören.

Dies noch 2 mal nach jeweils 30 -45 Min. wiederholen.

Teig halbieren und Brote ausformen dabei darauf achten, dass die
Blasen nicht zerstört werden. Brote mit feuchtem Tuch abdecken und
nochmals kurz (15-20 Min)gehen lassen

z. B. mit 1 Strang Flechttechnik

Den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen, Brote mit Wasser
abstreichen oder einsprühen und mit gut bemehltem oder mit Griess
bestreutem Brotschieber einschiessen und für gute Beschwadung in
sorgen, Beschwadung nach 5 und 10 Min wiederholen.

Temperatur nach 10 Min auf 180°C reduzieren.

Nach ca. 20-25 Minuten Brot nochmals mit Wasser abstreichen damit
sich eine schöne und glänzende Kruste bildet und nochmals ca. 10 Min.
fertig backen. (Klopftest)

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So,

endlich habe ich es geschafft!

Mit der Zeit wird es sich hier mit Allerhand aus Topf, Pfanne und Backofen füllen.
Mal sehen was sonst noch dazukommt.